2021年《今世緣月報(bào)》第八期
制曲中心：伏天制曲正當(dāng)時(shí)
曲為酒之骨。時(shí)值八月，對(duì)于釀酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，高溫天氣是一個(gè)十分重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，走進(jìn)制曲中心，工人們揮汗如雨，正忙著制曲。
順應(yīng)自然節(jié)氣規(guī)律，連續(xù)不斷地制曲是今世緣白酒釀造工藝的特點(diǎn)之一。每年春季，中心主要進(jìn)行中高溫大曲的生產(chǎn)；夏季，隨著氣溫的升高，主要以生產(chǎn)高溫醬曲為主。進(jìn)入秋季，隨著自然溫度的下降，恢復(fù)中高溫大曲的生產(chǎn)。“隨著白酒產(chǎn)量的擴(kuò)大，曲塊使用量有所增加。中心將加大生產(chǎn)量，每天滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)，力爭(zhēng)在春節(jié)前完成全年制曲生產(chǎn)任務(wù)。”制曲中心副主任周振蘇介紹說(shuō)。
今世緣在2009年開(kāi)始了機(jī)械化制曲操作，采取了塊曲成型機(jī)制曲。機(jī)械流水線制曲水分比例掌握較為均勻，且不容易碎塊，從流水線上壓制出來(lái)的曲坯，每塊長(zhǎng)約30公分，高20公分，厚度為11公分左右。大曲整個(gè)培養(yǎng)周期為30至40天左右。
曲塊制作完成后，被送進(jìn)曲房，這是酒曲生長(zhǎng)發(fā)酵的地方。臥曲收汗、發(fā)酵控溫、放風(fēng)晾潮、低溫培菌、高溫增香等環(huán)節(jié)都在這里完成。在曲塊發(fā)酵過(guò)程中曲房始終處于高溫高濕的環(huán)境，曲房?jī)?nèi)部溫度在40度左右，濕度為100%。進(jìn)入曲房，一股股熱浪就會(huì)裹挾著曲香撲面而來(lái)，好像進(jìn)入桑拿房一樣。就算不動(dòng)，在邊上只需站上三五分鐘，渾身上下就好像從河里撈起來(lái)一樣。
為了確保曲塊的發(fā)酵質(zhì)量，制曲師傅們要在悶熱的作業(yè)環(huán)境下一絲不茍地翻動(dòng)曲塊，每隔40分鐘左右就要出去休息一次。在曲房里，他們揮汗如雨，每一塊大曲都是他們辛勤培育的希望。
“夏季氣溫高，濕度大，空氣中的微生物群種類(lèi)繁多，適合高溫醬曲的制作，氣溫越高，醬香味越濃郁。高溫醬曲入房后發(fā)酵前7天是制作高溫醬曲的關(guān)鍵期，這期間，曲塊迅速升溫，6-7天左右發(fā)酵頂溫達(dá)到65℃左右，最高可達(dá)68℃，如此高的發(fā)酵溫度，也是現(xiàn)成清雅醬香黑曲的關(guān)鍵。”培養(yǎng)組長(zhǎng)高云平一邊觀察今年的大曲發(fā)酵情況一邊說(shuō)。
翻曲工藝直接影響大曲的質(zhì)量，適當(dāng)翻曲可以促進(jìn)大曲發(fā)酵均勻。上翻下、下翻上，翻曲工反復(fù)重復(fù)這樣的動(dòng)作，平均每人每天要翻20噸的曲量。除了上下翻曲，還要根據(jù)情況開(kāi)窗、排潮降溫，這樣才能有益于微生物的生長(zhǎng)繁殖。
制曲工作勞動(dòng)強(qiáng)度大，需要長(zhǎng)時(shí)間在高溫高濕環(huán)境下作業(yè)。為了預(yù)防員工出現(xiàn)中暑等現(xiàn)象，中心將班組中年齡較大的員工與年輕員工之間結(jié)成“安全互保對(duì)子”，在做好自身安全生產(chǎn)的同時(shí)，大家互相提醒他人安全生產(chǎn)。中心每天還為員工提前準(zhǔn)備好飲用水和綠豆湯，為他們消暑解熱。中心還邀請(qǐng)了專(zhuān)職安全員對(duì)員工進(jìn)行防暑應(yīng)急救援演練，確保每名員工都能掌握急救知識(shí)，從多方面采取措施確保生產(chǎn)安全無(wú)事故。
曲塊在曲房培養(yǎng)成熟以后，還需要3至6個(gè)月的貯存期方能再使用。在成品曲庫(kù)房，整齊劃一地曲塊堆放成曲墻，讓人驚嘆。由于曲的質(zhì)量好壞直接影響到酒的發(fā)酵質(zhì)量，因此，制曲生產(chǎn)季節(jié)，制曲師傅們就會(huì)“蹲守”曲房，隨時(shí)掌握曲房的發(fā)酵室溫，進(jìn)行通風(fēng)降溫等技術(shù)調(diào)節(jié)。
醇香杯中酒，滴滴皆辛勞。高溫下的制曲工，只是整個(gè)釀酒過(guò)程之中的一個(gè)剪影，當(dāng)你舉起那飄香的酒杯之時(shí)，請(qǐng)別忘記這些辛勤的釀酒人，因?yàn)樗麄儯庞忻谰骑h香。
（佘春燕 唐 峰）
