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曲為酒之骨。時值八月，對于釀酒企業來說，高溫天氣是一個十分重要的時間節點，走進制曲中心，工人們揮汗如雨，正忙著制曲。

順應自然節氣規律，連續不斷地制曲是今世緣白酒釀造工藝的特點之一。每年春季，中心主要進行中高溫大曲的生產；夏季，隨著氣溫的升高，主要以生產高溫醬曲為主。進入秋季，隨著自然溫度的下降，恢復中高溫大曲的生產。“隨著白酒產量的擴大，曲塊使用量有所增加。中心將加大生產量，每天滿負荷生產，力爭在春節前完成全年制曲生產任務。”制曲中心副主任周振蘇介紹說。

今世緣在2009年開始了機械化制曲操作，采取了塊曲成型機制曲。機械流水線制曲水分比例掌握較為均勻，且不容易碎塊，從流水線上壓制出來的曲坯，每塊長約30公分，高20公分，厚度為11公分左右。大曲整個培養周期為30至40天左右。

曲塊制作完成后，被送進曲房，這是酒曲生長發酵的地方。臥曲收汗、發酵控溫、放風晾潮、低溫培菌、高溫增香等環節都在這里完成。在曲塊發酵過程中曲房始終處于高溫高濕的環境，曲房內部溫度在40度左右，濕度為100%。進入曲房，一股股熱浪就會裹挾著曲香撲面而來，好像進入桑拿房一樣。就算不動，在邊上只需站上三五分鐘，渾身上下就好像從河里撈起來一樣。

為了確保曲塊的發酵質量，制曲師傅們要在悶熱的作業環境下一絲不茍地翻動曲塊，每隔40分鐘左右就要出去休息一次。在曲房里，他們揮汗如雨，每一塊大曲都是他們辛勤培育的希望。

“夏季氣溫高，濕度大，空氣中的微生物群種類繁多，適合高溫醬曲的制作，氣溫越高，醬香味越濃郁。高溫醬曲入房后發酵前7天是制作高溫醬曲的關鍵期，這期間，曲塊迅速升溫，6-7天左右發酵頂溫達到65℃左右，最高可達68℃，如此高的發酵溫度，也是現成清雅醬香黑曲的關鍵。”培養組長高云平一邊觀察今年的大曲發酵情況一邊說。

翻曲工藝直接影響大曲的質量，適當翻曲可以促進大曲發酵均勻。上翻下、下翻上，翻曲工反復重復這樣的動作，平均每人每天要翻20噸的曲量。除了上下翻曲，還要根據情況開窗、排潮降溫，這樣才能有益于微生物的生長繁殖。

制曲工作勞動強度大，需要長時間在高溫高濕環境下作業。為了預防員工出現中暑等現象，中心將班組中年齡較大的員工與年輕員工之間結成“安全互保對子”，在做好自身安全生產的同時，大家互相提醒他人安全生產。中心每天還為員工提前準備好飲用水和綠豆湯，為他們消暑解熱。中心還邀請了專職安全員對員工進行防暑應急救援演練，確保每名員工都能掌握急救知識，從多方面采取措施確保生產安全無事故。

曲塊在曲房培養成熟以后，還需要3至6個月的貯存期方能再使用。在成品曲庫房，整齊劃一地曲塊堆放成曲墻，讓人驚嘆。由于曲的質量好壞直接影響到酒的發酵質量，因此，制曲生產季節，制曲師傅們就會“蹲守”曲房，隨時掌握曲房的發酵室溫，進行通風降溫等技術調節。

醇香杯中酒，滴滴皆辛勞。高溫下的制曲工，只是整個釀酒過程之中的一個剪影，當你舉起那飄香的酒杯之時，請別忘記這些辛勤的釀酒人，因為他們，才有美酒飄香。

（佘春燕 唐 峰）