2012年《今世緣月報》第十期
生態風姿,光鮮照人——解讀今世緣的生態釀造
依托良好的生態環境,建立完善的生態釀酒基礎,重視每個生產環節的生態環保,發展循環經濟,實現經濟發展與環境資源相互協調,企業與社會的可持續發展,這是中國白酒行業專家們的生態釀酒共識,也是中國白酒十強企業今世緣致力白酒生態釀造、打造白酒生態價值、引導健康消費理念的開拓之路。
生態環境有天分有人工
在廣袤舒展的蘇北平原中部的古鎮高溝,占地150萬平方米的國家大型釀酒骨干企業今世緣酒業股份有限公司,宛如一座新興的生態城市,散發著清新芳香的氣息。
“一水居中分南北,岸柳成蔭五谷香”。與許多名酒“出道”的理由相似,地處中國第二大名酒帶——淮河名酒帶的今世緣也有她獨特的生態“天分”。這里氣候溫潤舒適,生物資源豐富,土壤中微酸土成分超過65%,棲息微生物和香味物質400余種,其中98種能夠定量,160多種可以定性,在當地形成了獨特而不可復制的微生物圈。地下礦泉水賦存于下更新統第Ⅱ和上第三系第Ⅲ承壓含水層的細砂、中粗砂和粗砂層中,經國家地礦部專家1986年檢測認定,地下深井水中富含人體所需的鍶、鈉、鈣、硒、鍺、偏硅酸等多種微量元素和礦物質活性成分,達到國家天然飲用水標準,定名為“含鍶偏硅酸復合型飲用天然礦泉水”。
白酒的釀造過程在很大程度上是有機質的自然發酵過程和釀酒微生物的自然生長過程。以糟養窖,以窖養酒,窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物質不斷激活,緩慢滲透,浸淫美味,才可產出高品質白酒。據介紹,“老祖宗”留給今世緣的“非遺”是現存的300年以上窖池53個、100年以上窖池279個,而當地釀酒源頭可遠溯600多年前的明代早期。適宜的土壤、水源和浸透著歲月芳香的數百個老窖池,為今世緣今天的輝煌和領軍生態釀酒,作了好的注釋。
釀造技藝有傳承有創新
“釀生態酒,飲健康酒”,這是2004年今世緣“國緣”高品質白酒上市以來的營銷新理念,它融入在企業的一切活動中。
釀造高品質白酒除具備優越的生態環境外,還有傳統釀造技藝精華的傳承和現代科技的創新,二者不可偏廢。在多年的實踐中,今世緣形成了自己的生態釀造法則:一是把釀酒工藝向上游延伸,從釀酒農作物專有基地建設抓起,確保用有機糧釀造有機酒;二是把釀酒工藝向下游延伸,將白酒的副產物與生態、農業、養殖業綜合利用,從工藝過程中規范清潔化生產、節能生產,減少排放,不留“尾巴”。原料是釀造健康酒的基礎,工藝是確保酒質的重要手段。濃香型“國緣”新品以東北無公害種植基地的高粱、小麥、大麥、豌豆等糧食為原料,采用紅曲酶踩制強化曲及“老五甑”發酵工藝,分層起糟,分級蒸餾,量質摘酒,用產于百年以上老窖池的基酒精心勾兌,無論酒體質量、口感風格還是理化分析指標,均達到國內白酒高水平。
在科研攻關的實踐中,今世緣酒業副總經理、國家白酒專家組成員吳建峰發現在制曲和堆積發酵中,微生物的代謝反應產生了具有特殊藥理作用的四甲基吡嗪(TMP)化合物,經蒸餾帶入了酒中。TMP在醫學上被廣泛應用于缺血性心腦血管病的治療,“國緣”酒中的TMP的含量在40PPM以上,這一指標遠高于行業其它白酒,對飲酒者具有明顯的護肝、擴張血管、抑制血小板集聚等功能。感謝TMP ,它給“國緣”貼上了健康酒的“商標”。如此杯中之物,將會撥動多少消費者的心弦?
生產條件有標準有監測
生態釀酒重要標志之一是按照國家環保總局發布的白酒清潔生產標準要求組織生產,而生產條件則是關鍵因素。今世緣憑借江蘇省(今世緣)生物釀酒技術研究院雄厚的實力,通過科技創新、自主研發解決了釀酒生產設備等標準化問題,構建了具有自身特色的生態釀酒鏈,成為國內行業中的領軍者。
2011年9月建成投產、占地5320㎡的固態發酵中試基地,運用自主研發、國內的機械化圓盤制曲設備,實現麩曲純菌種連續擴大培養、培養過程物料風送、麩曲圓盤自動培養及干燥等過程一體化的自動控制。該體系主要包括連續蒸煮、固體種子培養、液態培養、圓盤制曲、成曲計量五大系統,實現了菌種從原料投入到成品麩曲整個過程機械化自動化培養,有效避免了人為操作容易出現的產品質量不穩定、易感染雜菌等問題,既降低了勞動強度,又改善了培菌發酵環境,創新了傳統的人工固態培菌發酵生產工藝。
同樣,2011年12月,自主研發、主要用于固態釀酒的機械化生產線車間建成,12套白酒生產機械化釀酒設備相繼在濃香型釀酒車間、柔雅型釀酒車間投入使用。從釀酒酒醅入池發酵、出池配醅、裝甑、餾酒、配料、加殼、加曲、攪拌、堆積培養、溫濕度控制、CO?濃度控制等全程實現機械化、自動化和智能化,標志著今世緣釀酒裝備水平提升到一個新的高度。
此外,自主研發與引進相結合建成的全回流白酒冷凍過濾裝置,杜絕了低溫儲藏過程中酒體的白色渾濁,循環利用硅藻土,實現零排放。原漿酒的貯存根據等級分為不銹鋼罐貯存、地下酒池貯存和陶壇貯存。今世緣目前貯存能力已達15萬噸,位于行業前列。各種先進釀酒設備的運用以及嚴格的管理制度,為效率、低消耗、無污染的清潔化、標準化生產提供了保證,符合ISO14000環保要求。
優良的生態環境、先進的釀酒設備、誠信的釀造工藝、科學的貯存方法和嚴格的標準化管理,使清新靚麗、內涵厚重、高擎生態釀酒大旗、帶著緣文化笑容的今世緣風姿綽約,光彩照人,可親可近,可品可贊,魅力無窮。(汪寶林)