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  “基于風味導向的白酒研究技術是從風味認知到發(fā)酵生態(tài)解析的過程，最終目標是通過解析中國白酒的化學本質與微生物的關聯(lián)實現(xiàn)白酒品質與安全的提升。”10月26日，由中國酒業(yè)協(xié)會指導，江南大學主辦，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司承辦、中國蒸餾酒產業(yè)技術發(fā)展委員會協(xié)辦的2019第四屆中國白酒學術研討會在江蘇今世緣酒業(yè)舉行。就中國白酒釀造的“因緣”，江南大學副校長徐巖教授從化學本質和微生物本質兩個方面對白酒進行了詮釋。

  “對于釀酒而言，看得見的是簡單的操作過程，看不見的是復雜的化學反應”。徐巖介紹，目前對白酒化學本質的認識，主要有4次質的提升：從單體化合物到風味重組的跨越；從揮發(fā)性物質到難揮發(fā)物質的跨越；從前鼻嗅物質到后鼻嗅物質的跨越；從風味化學到代謝組學的跨越。目前對白酒化學本質的研究手段包括：分析化學、風味化學、風味組學、代謝組學。

  徐巖說，“生態(tài)釀造”是中國白酒釀造天人合一的特征。中國國土幅員遼闊，地區(qū)生態(tài)及氣候特征明顯，環(huán)境微生物構成也具有顯著差異。通過數(shù)千年的釀酒技藝積累，中國白酒形成了區(qū)域性鮮明的生態(tài)特征，其本質是以自然生態(tài)和環(huán)境微生態(tài)為基礎，形成釀造微生物生態(tài)的結構和功能獨特性。獨特的氣候環(huán)境促進微生物多樣性，并孕育了復雜的釀造群落微生物，適宜釀酒功能菌和優(yōu)勢菌的生長和繁殖。

  目前對白酒微生物本質的認識主要也有4次質的提升：從單菌到混菌的跨越；從可培養(yǎng)微生物到未培養(yǎng)微生物的跨越；從微生物學到微生物組學的跨越；從群體微生物到白酒微生態(tài)的跨越。目前對白酒微生物本質的研究手段包括：微生物學、微生態(tài)學、微生物組學。

  對于企業(yè)的創(chuàng)新實踐，徐巖認為，近年來，整個白酒行業(yè)都取得了較大的進步，更多的企業(yè)重視動能轉換，創(chuàng)新驅動。比如這次我們在今世緣酒業(yè)就有特別的感受。今世緣的創(chuàng)新產品國緣V9清雅醬香白酒，整體感覺比較新穎。在口感上面做出了很多創(chuàng)新，體現(xiàn)在口感的香氣、細膩、柔順等方面，形成獨特的清雅醬香典型風格，這得益于工藝上的創(chuàng)新。把醬香中的精華操作傳承好，又用現(xiàn)代技術提升傳統(tǒng)工藝，突出自己的特長。隨著消費者對品質要求的不斷提高，產品的標準也在不斷創(chuàng)新和提升，如果在清雅醬香白酒標準上也能夠創(chuàng)新，以團體標準引領創(chuàng)新，提升白酒的品質，對中國白酒的品質提升具有積極意義。

  在徐巖看來，白酒是“生命活水，快樂源泉”。但是長期的科技價值沒有被大家發(fā)現(xiàn)。科技是一把抓手，在創(chuàng)新驅動下，實實在在地研究技術問題，中國白酒一定能夠科學發(fā)展、高質量發(fā)展。

  （蘇 華 施 漢）

江南大學副校長徐巖教授在2019第四屆中國白酒學術研討會作主旨分享。